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【新华社客户端】遵义仁怀:端午踩曲 恪守酱香千年传承

2020-06-29 21:44来源:中国酒都网 作者:张李军 龚定科 余月 评论:0 条评论点击量:0人次
【新华社客户端】遵义仁怀:端午踩曲 恪守酱香千年传承

端午制曲、重阳下沙,是仁怀市千百年来的酱香工艺传承。每年端午时节,就是仁怀大大小小酒企制作酒曲的忙碌时节,只为酿出酱香美酒打下基础。

端午踩曲,是仁怀市酱香酒酿造的传统工艺之一。在仁怀名酒工业园区君丰酒业制曲车间,一大早,制曲女工们就开始了一天的制曲工作。她们个个动作娴熟,躬身埋头,双脚在模具上不停舞动着,好像一群欢快的舞者。

君丰酒业制曲班班长叶学凤告诉记者,女子的体重要轻一点,女子踩出的曲块松紧度要松一些,曲块后期发酵会好一些、香一些。 女子脚上出汗会少一些, 踩出的曲块不影响微生物的发酵。所以茅台镇的工艺传统是男子酿酒、女子踩曲。

酿造美酒,制曲为先。端午踩曲,成了美酒河畔的传统风俗,这不仅是对古老酿酒方法的继承和发扬;也表达了仁怀人敬拜天道自然,遵循酱香酒酿造、恪守传承传统工艺的工匠精神。

曲是酒之骨,好曲酿好酒。据介绍,一块品质优秀的酒曲,要踩成高度适中、松紧均匀、表面光滑,四角完整的“龟背型”。曲块的堆放装仓也是制曲工作的重要环节。在装仓时,工人们会先用稻草把曲块隔离开,用8天左右的时间进行第一次“翻仓”,再把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物,前后要进行两次翻仓。40天之后,曲块就可以出仓,再储放约半年时间,就可以用来酿酒。

据了解,今年仁怀预计有制曲酒企上百家,共计投入小麦近30万吨以上,可生产酒曲25万吨,可以满足近20万千升白酒生产用曲的需求。

【 责任编辑:刘奕 】